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Gastronomía Dominicana

La cocina dominicana cuenta con una rica y multifacética cultura culinaria , macerada en un pasado de aportes, fusiones e influencias de diversos grupos étnicos que han moldeado su perfil de identidad y resultó de la combinación de la gastronomía indígena, la española y la africana. Producto de distintas circunstancias históricas, también recibió influencias de la cocina haitiana, cocola y más recientemente árabe y china.

 

Herencia aborigen

A pesar de haber sido exterminados por los colonizadores, los indígenas dejaron para la posteridad parte de su tradición culinaria. La yuca tenía importante presencia entre ellos y la usaban para preparar el casabe, pero también la consumían hervida.

La investigación informa que la jagua y la bija también eran usadas por los indígenas, ésta última como pintura corporal, y que el ají era “el sazón aborigen por excelencia”.

 

Entre los taínos tuvieron gran importancia los tubérculos. Aparte de la yuca, consumían batata, yautía y mapuey, aunque también cultivaron el maní y el maíz.

El mabí, hecho de bejuco indio, es otra “perdurable herencia taína”, que puede apreciarse actualmente en el famoso mabí seibano. Frutos consumidos por los aborígenes y presentes entre los dominicanos son la guanábana, la jagua, el anón, jobo, lechosa, guayaba y piña.

 

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Los colonizadores trajeron a La Española una gran variedad de productos. Entre los animales había gallinas, cerdos y ganado vacuno. Los cerdos se multiplicaron con gran celeridad y empezaron a consumirse en banquetes y ocasiones especiales, como se hace ahora en Navidad.

 

El padre Las Casas relató que el primer festín hecho en América con cerdo se hizo para celebrar el hallazgo de un enorme grano de oro. Los españoles trajeron, asimismo, el arroz, que se convertiría en la base de la dieta criolla; y la caña de azúcar, que se reprodujo bien y dio paso al nacimiento de la industria azucarera y con ella a la de ron y a la producción de dulces como la raspadura y el melao.

 

Otros productos que atravesaron el océano para quedarse fueron la berenjena y el orégano.  la habichuela roja llegó desde Centroamérica en el siglo XVI para convertirse en la inseparable compañera del arroz. Cita él un documento del 1577 donde ya se mencionaba la unión de arroz y frijoles. Por otro lado, el plátano, “llegó a la isla en 1561 en el equipaje del cura Tomás Berlanga” y no tardó en ocupar un puesto preferencial en la dieta vernácula. Esta musácea empezó a combinarse con carnes y otros víveres en un caldo que bien pudo ser el predecesor del actual sancocho.

La cultura africana era el ingrediente que faltaba en la receta del sabor criollo. Las esclavas serían usadas en el trabajo doméstico y dejarían su sello en la cocina , en el caso de los tostones verdes, el mangú y el mofongo. Lo mismo dice de los pasteles en hoja, ya que los africanos cocinaban alimentos envueltos en hojas de plátano y los pasteles en hoja son populares en San Cristóbal, donde hubo gran concentración de esclavos.

 

“En el siglo 17 las bases fundamentales de la cocina criolla habían adquirido una proyección llamada a persistir en el futuro dominicano”,

Otras culturas hicieron aportes invaluables a la gastronomía dominicana, especialmente a las zonas del país donde se asentaron.

A los inmigrantes canarios se les atribuye el mérito de haber dado forma a varios platos elaborados a partir del maíz.

De los cocolos, llegados a la isla para trabajar en la industria azucarera, provienen el yaniqueque y el domplín, entre otros sabrosos platos. Más recientemente, el dominicano ha incorporado a su dieta el kipe y el tipile árabes, así como el chow fan y el pica pollo de los inmigrantes chinos.

 

Y falta el espacio para hablar de componentes famosos y abundantes en la dieta dominicana. ¡Qué decir el cacao, que ingresó entre el siglo XVI y XVII, y calienta en forma de chocolate las mañanitas de miles de dominicanos! Faltaría hablar del aguacate, acompañante perfecto para tan variados menús; de las habichuelas con dulce, símbolo por excelencia de la cocina de cuaresma y que se cree tiene su origen en Francia; de recetas como el moro, variante dominicana del “moro con cristianos”; o del chenchén y el chacá tan famosos en el Sur, especialmente en San Juan de la Maguana.

 

 

Citas y referencias:

Gastronomía Dominicana

Historia del Sabor Criollo. 2007

Hugo Tolentino Dipp, Marcio Veloz Maggiolo

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